Piperul negru este cel mai cunoscut şi cel mai răspândit condiment. El se combină foarte bine cu toate felurile de mâncare, este adăugat chiar şi în unele reţete de turtă dulce. Datorită gustului său puţin iute, piperul este cunoscut ca un foarte bun antiseptic, iar în India este folosit chiar ca mijloc de întărire a memoriei. Piperul negru este fructul necopt şi uscat al acestei plante, iar piperul alb este fructul ajuns la maturitate şi decorticat de învelişul său exterior (pericarpul).

    Piperul este cultivat prin seminţe sau butaşi, care sunt sădiţi lângă arbori sau lângă suporturi din lemn (araci), pe care plantele se ridică până la înălţimea de 4 metri. Inflorescenţa acestora este de forma unor spice, iar fructul este o bacă cu o singură sămânţă. Seminţele sunt la început verzi, iar când ajung la maturitate devin roşii. Spicul conţine 20-30 de fructe, iar rodirea acestor plante, care devin apoi arbuşti, începe abia din al treilea an şi continuă până în cel de al douăzecelea an de viaţă al arbustului.

    Culesul piperului se face de două ori pe an în perioadele: iulie-august şi decembrie-ianuarie, când de la un arbust se obţin 2-3 kilograme de boabe. După cules, piperul este pus la uscat pe tăvi speciale. Fructele neajunse la maturitate sunt de culoare verzuie şi au suprafaţa încreţită. Acestea sunt apoi expuse la soare sau deshidratate forţat la foc direct, după care sunt comercializate ca piper negru, care se caracterizează prin gust foarte iute.

    Piperul alb se obţine din fructe culese la maturitate completă, fermentate, uscate şi decorticate de pericarp. Piperul sub formă de pudră se obţine din piper alb sau negru transformat mai întâi în crupe şi apoi măcinat fin. Sorturile de piper negru care se comercializează pe piaţa mondială sunt Malabar şi Mangalor, iar de piper alb - Muntoc, Penang etc. Pentru a se aprecia calitatea piperului, se deter­mină mai întâi greutatea a 100 de boabe şi apoi se examinează gradul de coacere al boabelor, întrucât cele ajunse la maturitate sunt mai grele decât cele necoapte. Greutatea piperului alb obţinut din boabele coapte este în medie mai mare decât cea a piperului negru. Astfel, din două boabe de piper cu un diametru de circa 5 milimetri fiecare, bobul de piper alb cântăreşte 0,0732 grame, iar cel de piper negru cântăreşte numai 0,0522 grame.

    În ceea ce priveşte preţul piperului negru, acesta este direct proporţional cu greutatea boabelor sale, în timp ce preţul piperului alb este invers proporţional cu greutatea boabelor sale.

    Calitatea piperului se apreciază, de asemenea, după cantitatea de boabe care pluteşte pe apă şi a celor care se scufundă în apă.

    Piperul prezintă gust iute (înţepător) datorită uleiurilor eterice pe care le conţine şi unei substanţe specifice denumite piperina, a cărei formulă chimică generală este C17H19NO3.

    Piperina este greu solubilă în apă şi se dizolvă în alcool rece în proporţie de 1:30 şi foarte uşor solubilă în alcool fierbinte în proporţie de 1:1. O cantitate mare de celuloză în piper, constatată la analiză, poate duce la concluzia că în acesta au fost amestecate coji. Cojile de piper obţinute la decorticare conţin de la 23,9 la 29,2 la sută celuloză sau, raportat la substanţa uscată, de la 29,1 la 36,8 la sută. Limita maximă de celuloză care se admite la piperul negru este de 23 la sută.

    Piperul alb decorticat conţine o cantitate de celuloză mult mai mică, iar celuloza brută din piper conţine lignină peste 50 la sută şi o altă substanţă care se numeşte cutină. Coaja fructului de piper conţine şi un pigment, care, odată identificat la analiza chimică, indică în mod clar că în piperul alb măcinat au fost amestecate coji, deoarece pulpa fructului nu conţine acest pigment.

    Piperul de Jamaica este fructul necopt al arborelui Pimenta officinalis din familia Mirtaceelor. Fructele neajunse la maturitate şi verzi se culeg şi se usucă la soare, proces în timpul căruia suprafaţa boabelor se colorează în brun închis, căpătând mici puncte. Piperul de Jamaica are gustul şi aroma piperului, precum şi a cuişoarelor şi a scorţişoarei.

    În comparaţie cu sorturile de piper negru (Malabar şi Mangalor), piperul de Jamaica are un conţinut în apă mai scăzut şi este mai bogat în uleiuri eterice şi grăsimi, deci poate fi apreciat ca un sort de piper de calitate superioară. Producţia mondială de piper poate fi evaluată la circa 35 000-40 000 tone  anual.

    Condiţiile de calitate pe care trebuie să le îndeplinească piperul negru şi alb la recepţie sunt prezentate în continuare.

- piperul negru: boabe cu diametrul de 2,5-5 milimetri, de culoare brună spre gri sau neagră, cu suprafaţa ridată;

- piperul alb: boabe de formă rotundă (aproape sferică) cu diametrul de 2,5-5 milimetri, cu suprafaţa netedă, uşor turtită la unul din capete, cu o mică protuberanţă la capătul opus, de culoare albă-gălbuie-cenuşie;

- consistenţa: tare, specifică boabelor pline şi normal dezvoltate;

- gust şi miros: specifice, picante şi aromatice, pregnante, fără gust şi miros străin (de mucegai sau alt miros neplăcut);

- corpi străini de origine vegetală: tulpini, fragmente şi frunze: în piper negru, maximum 1 la sută, în piper alb, maximum 0,8 la sută.

Depozitare: toate sorturile de piper se vor depozita în încăperi uscate, bine aerisite, la temperatura maximă de 20 grade C şi umiditatea relativă a aerului de maximum 75 la sută.

    Butoanele de vanilie sunt fructele orhideei Vanilia planifolia şi ale altor specii înrudite, care se cultivă în ţările tropicale. Această plantă creşte sub formă de butaşi, care îşi fixează rădăcinile în coaja unui arbore, cum ar fi arborele de cacao. Frunzele sale au o formă ovală, iar rădăcinile aeriene şi florile inodore sunt de culoare galbenă-verzuie. Plantele încep să rodească în al treilea an de viaţă şi pot fructifica o perioadă destul de îndelungată (circa 40 de ani).

    Fructele vaniliei se prezintă sub formă de păstăi care ating lungimea de 12-25 centimetri şi lăţimea de 4-8 milimetri, iar în interior au un conţinut gelatinos (balsamic), în care se găsesc seminţe mărunte. Acestea se culeg înainte de a ajunge la maturitate. După cules, fructele se ţin o anumită perioadă la soare, apoi se strâng în legături, se înfăşoară într-o stofă de lână şi se expun la soare pentru fermentare, în timpul acestui proces, păstăile capătă o culoare închisă. Urmează apoi uscarea lor la soare, sortarea după lungime şi, în sfârşit, ambalarea în pachete. Aroma vaniliei naturale se datorează vanilinei (aldehidă), pe care o conţine în proporţie de 1,16-2,75 la sută, în funcţie de calitate. Vanilia de calitate bună trebuie să prezinte păstăi lungi de culoare brună-neagră, flexibile, întregi, cu un conţinut ferm (cărnos) şi cu tegumentul subţire, cu un luciu slab de grăsimi.

    În timpul depozitării, pe batoanele de vanilie apar uneori cristale fine de vanilină, sub forma unor ace denumite generic vanilie cristalină sau vanilie brumată, aspect exterior care este foarte apreciat în comerţ, deşi batoanele de vanilie fără cristale pot fi şi ele tot de calitate foarte bună.

    O altă specie de orhidee, Vanilia pompona, se caracterizează printr-un conţinut redus în vanilină şi un conţinut bogat în heliotropină. Păstăile acestei plante se utilizează numai în industria parfumeriei sub denumirea de vanilon.

    Vanilia naturală este utilizată în cofetărie şi în arta culinară. Aceasta este înlocuită de obicei cu vanilină, substanţă obţinută pe cale sintetică şi care este identică cu vanilia naturală pe care o conţin păstăile de vanilie. Vanilina nu trebuie încălzită, pentru că în acest fel mâncarea capătă un gust amărui.

    Vanilia sintetică se obţine prin metode diferite. Unele metode utilizate folosesc ca substanţă iniţială guaiacolul (eterul metilic al pirocatechinei), iar altele eugenonul, care se obţine din uleiul eteric de cuişoare.

    Din punct de vedere chimic, vanilina este o substanţă albă, cristalină, care se topeşte la 80-81 grade C şi fierbe la 285 grade C.

    Prezentăm condiţiile de calitate care trebuie să le prezinte la recepţie vanilia batoane şi vanilia sintetică.

Vanilia naturală batoane

- aspect: vanilie batoane selecţionate după mărime, cu pelicula de la suprafaţă continuă, fără rupturi, acoperite de cristale albe de vanilină, în funcţie de varietate;

- nu se admit batoane uscate şi/sau mucegăite;

- calibru: 14-18 centimetri bucata;

- culoare: de la brun închis la negru, consistenţa normală (flexi­bilă, cărnoasă);

- gust şi miros: plăcute, caracteristice, aromatice, bine precizate;

- infecţie (atât de depozit, cât şi de carantină): lipsă.

    Reguli pentru verificarea calităţii: verificarea calităţii se face pe loturi, prin lot înţelegându-se marfa de acelaşi tip comercial, aceeaşi varietate şi calitate. Controlul de calitate se face prin sondaj până la 10% din numărul total al ambalajelor de transport.

- aspect: cristale aciculare de mărime uniformă, care se topesc la o temperatură de 82-83 grade C;

- culoare: albă, specifică produsului;

- gust şi miros: specifice, aromatice, caracteristice produsului.

- greu solubilă în apă rece şi uşor solubilă în apă călduţă şi alcool;

- conţinutul în vanilină - minimum 98 la sută.

Depozitare: vanilina se va depozita în încăperi uscate, curate, fără mirosuri străine, la o temperatură de maximum 18 grade C şi o umiditate relativă a aerului de 75 la sută.

    Este zahărul aromatizat cu minimum 10 la sută vanilie uscată, iar zahărul vanilinat este zahărul pudră amestecat cu 0,3 la sută etilvanilină.